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Pasta choux: i segreti per una riuscita perfetta

Se sei un appassionato di dolci e sei giunto qui, sicuramente ti stai chiedendo come realizzare la pasta choux, fondamentale per creare dolci come bignè, éclairs e zeppole. La magia di questa preparazione risiede nella sua capacità di gonfiarsi durante la cottura, dando vita a un guscio leggero e soffice pronto per essere farcito. Per ottenere risultati ottimali però sono necessari accorgimenti precisi!

Ricordo vividamente la prima volta che ho provato a fare i bignè…è stato un disastro!!! Con l’aiuto di mia cugina, durante un weekend universitario, abbiamo seguito una ricetta presa da internet. Il risultato? La pasta era così dura da rompere persino la bocchetta della sac à poche! Non demordendo, abbiamo riprovato aggiungendo un uovo in più… ma a quel punto l’impasto era troppo liquido e i bignè non si sono gonfiati. A quel punto, ho ritenuto la realizzazione dei bignè impossibile e ho accantonato la sac à poche… fino a quando, una decina di anni dopo, ho deciso di provare a fare le zeppole seguendo tutte le regole per un risultato perfetto. Il risultato è stato pazzesco!
Le condivido qui!

Le 4 regole essenziali per un impasto perfetto

  1. Importanza degli ingredienti: Inizia con la scelta accurata degli ingredienti, come farina di tipo 00 o di media forza, burro di ottima qualità e uova fresche. Opta sempre per ingredienti di qualità per garantire il successo della ricetta.
  2. Attenzione alla temperatura: Assicurati che farina, burro, acqua e uova siano a temperatura ambiente. Ogni ingrediente contribuisce alla consistenza e al sapore della pasta.
  3. Misurare con precisione: Utilizza una bilancia da cucina per pesare gli ingredienti con precisione. Anche una piccola variazione nelle proporzioni può influire sul risultato finale.
  4. L’importanza delle uova: Aggiungi le uova uno alla volta per garantire la giusta consistenza alla pasta choux. Assicurati che ogni uovo sia completamente incorporato prima di aggiungerne un altro. Le uova conferiscono umidità e struttura all’impasto.

Seguendo attentamente queste istruzioni, otterrai un impasto perfetto. In una pentola, fai bollire acqua e burro, quindi aggiungi la farina setacciata e mescola energicamente fino a ottenere una massa omogenea. Trasferisci l’impasto in una ciotola e aggiungi le uova una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. L’impasto risultante deve essere liscio e morbido, pronto per essere modellato e infornato.

Le regole per la cottura perfetta della pasta choux

  • Pazienza e attenzione: La cottura della pasta choux richiede tempo e attenzione.
  • Temperatura del forno: Cuoci l’impasto a fuoco medio-basso per consentire all’umidità di evaporare gradualmente e creare la croccantezza esterna desiderata.
  • Preriscaldare il forno: Assicurati che il forno sia preriscaldato alla temperatura corretta. Inizia con una temperatura più alta per far gonfiare la pasta, quindi abbassa leggermente il calore per asciugare e dorare.
  • Evitare di aprire il forno durante la cottura: Non aprire il forno durante la cottura per evitare che i bignè si sgonfino.
  • Raffreddamento completo: Lascia raffreddare completamente i bignè prima di farcirli e decorarli per preservarne la consistenza perfetta.

Con queste indicazioni, sarai in grado di preparare la pasta choux in modo impeccabile e deliziare i tuoi ospiti con bignè, éclairs e zeppole irresistibili. Buon divertimento in cucina!


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Pasta choux per bignè

Pinguina in Cucina
Preparazione 30 minuti
Cottura 30 minuti
Tempo totale 1 ora
Portata Dessert
Cucina Italiana
Porzioni 60 pezzi

Ingredienti
  

  • 160 g latte
  • 160 g acqua
  • 140 g burro
  • 20 g zucchero bianco semolato
  • 200 g farina 00
  • 4/5 uova
  • sale q.b.

Istruzioni
 

  • In una casseruola dai bordi alti unisci latte e acqua e il pizzico di sale (se avete un pentolino di rame sarebbe perfetto). Quando il composto bolle spegni il fuoco e aggiungi subito la farina precedentemente setacciata in un'unica soluzione.
    Continua a mescolare con un cucchiaio di legno fin quando la farina non si sarà ben amalgamata con gli ingredienti liquidi. Si formerà una sorta di "palla".
    Rimetti sul fuoco il composto e fallo cuocere fin quando, girandolo, non si staccherà dalle pareti della pentola. Togli da fuoco e fai intiepidire. Capirete che è pronto perchè sul fondo della pentola sarà ricoperto da una patina bianca formata dal contatto con la pasta.
  • E' il momento di aggiungere le uova (mi raccomando non fredde di frigo ma a temperatura ambiente). Unisci un uovo alla volta e fallo amalgamare completamente prima di inserire il secondo.
    Quando il composto sarà ben amalgamato trasferiscilo in una sac a poche e forma i bignè. Ponili su una teglia rivestita di carta forno (ferma gli angoli con un po' di pasta cruda) e distanzia bignè tra di loro perché in cottura raddoppieranno di volume. Con un dito bagnato appiattisci la puntina che si forma sul bignè per renderli perfettamente tondi.
  • Cuoci in forno statico preriscaldato a 200°per circa 15 minuti nel ripiano centrale del forno. Dopo questa tempistica abbassare a 190° per altri 10-12 minuti. Non aprite lo sportello del forno prima di fine cottura, apritelo leggermente solo a fine cottura, lasciando raffreddare i bignè nel forno.

Idee per farcitura

Ci sono mille modi di farcire i bignè. Dalla classica crema pasticcera alla crema chantilly o semplicemente con tanta panna. Bisogna bucare con la punta delle forbici la base del bignè e riempirli con una siringa.

  • Profitteroles, crema pasticcera e cioccolato
  • Croquembouche
  • Profitteroles con crema chantilly e lamponi

Conservazione della pasta choux – bigné

I bignè si conservano qualche giorno chiusi in maniera ermetica in una scatola di latta o in un contenitore di vetro. Potete anche congelarli da vuoti, avendo cura di distanziarli per non farli attaccare tra loro.
Una volta conditi e messi in frigo la pasta si ammorbidirà, quindi regolatevi per quando condirli.

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Mi chiamo Maria, tarantina di origine, romana di adozione. 

Moglie, mamma, psicoterapeuta e foodblogger. Vi do il benvenuto nella mia cucina virtuale, dove convivono emozioni e mani sporche di farina, ingredienti che parlano di ricette realizzate con il cuore
Qui troverete ricette belle da vedere ma semplici da realizzare, ma anche tanti spunti per le mamme che vogliono mettere le mani in pasta con i propri piccoli.

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