Ingredienti
Equipment
Method
- Per la frolla: Mescola la farina con il burro freddissimo tagliato a piccoli pezzi. Si formeranno tante piccole briciole come se il composto fosse sabbia (sabbiatura). Se usi la planetaria usa il gancio a foglia altrimenti sbriciola con le mani in maniera molto veloce). Aggiungi le uova, lo zucchero, l'aroma di vaniglia e un pizzico di sale e continua a impastare velocemente senza far scaldare il composto. Se stai impastando con planetaria tira fuori il composto e finisci di impastare a mano. Compatta facendo un panetto.Metti il panetto tra due fogli di carta forno, stendilo e mettilo in frigo per almeno un paio di ore, meglio se per tutta la notte.
Per la crema frangipane
- Per la crema frangipane:Lascia il panetto di burro a temperatura ambiente per almeno 2 ore. Dovrà essere morbido ma non liquido. In una ciotola monta il burro morbido con le fruste, aggiungendo lo zucchero. Dovrai ottenere un composto ben montato. Aggiungi poi le uova, una alla volta, dando il tempo all'impasto di assorbire bene il precedente prima di aggiungere l'altro uovo. Spegni le fruste e aggiungi la farina di mandorle a mano e amalgama con una marisa o con un cucchiaio di legno. La crema deve essere cotta prima dell'utilizzo, va bene anche direttamente nel guscio di frolla in forno.
Per la crema Namelaka al cioccolato fondente
- Metti in ammollo la gelatina in una ciotola con acqua molto fredda per circa 10 minuti. Nel frattempo fai scaldare il latte in un pentolino (in alternativa usata il microonde). Aggiungi la gelatina strizzata al latte caldo. Aggiungi anche il cucchiaio di glucosio (o di miele) e amalgama bene. Fai presciogliete il cioccolato al microonde o a bagnomaria e amalgama. Io uso il microonde, 20 secondi alla volta amalgamando fino a farlo sciogliere completamente. Aggiungi il composto di latte. Per ultimo aggiungi la panna fredda di frigorifero (non montata) in tre fasi, sempre mescolando. Metti la pellicola a contatto con il liquido e metti in frigo per almeno 12 ore. Una volta passato il tempo necessario riamalgama la crema per renderla fluida.
Per l'assemblaggio
- Coppa la frolla con l'aiuto dello stampo da crostata e ricava il fondo. Taglia delle strisce dello spessore di 5 mm e crea i bordi, poi con l'aiuto di un coltello rifilali eliminando l'eccesso. Stendi uno strato di marmellata ai lamponi o ai frutti di bosco. Ricopri con uno strato di crema frangipane. Non arrivare al bordo ma fermati un po' prima perché la crema cresce nella cottura. Inserisci anche i lamponi lavati.Cuoci la crostata in forno per 30/40 minuti a 170° in forno statico. Nel frattempo stendi anche l'altro panetto di frolla ricavando una base di 5 mm. Stendi il mattarello decorato imprimendone il disegno. Coppa anche questo con uno stampo a cuore. Ritaglia a mano la carta forno per formare un cuore più piccolo e, con l'aiuto di un coltello, elimina il centro del vostro cuore di frolla.Fai raffreddare in frigo se la pasta si è scaldata e poi inforna anche questo da freddo, 170° 25 minuti.Quando la crostata sarà pronta toglila dallo stampo e falla raffreddare.Metti la crema namelaka in una sac a pochè con una bocchetta a stella e crea dei piccoli ciuffi sopra la crema frangipane. Sovrapponi alla crema prima i lamponi e successivamente il cuore di frolla.La crostata è pronta a essere mangiata.