La scarcella è un dolce tipico della tradizione pugliese, composto da una frolla all’olio e decorata con l’albume o con il classico “scileppo”, uno sciroppo fatto con zucchero a velo e albume e zuccherini colorati.
Nato probabilmente nella provincia foggiana, ogni città pugliese ne rivendica alcune particolarità, dal nome, alla forma dato alla pasta biscotto. A Taranto, ad esempio, che è la mia città natale, si chiama “Scarcedda” e si trova spesso a forma di ciambella o cestino con uno o più uova incorporate e mille zuccherini. Ma se si gira di pastifico in pastificio si trovano forme molto fantasiose, da coniglietti, colombe o anche i classici “pupi”, omini stilizzati che vengono donati ai bambini e abbinamenti. Ciò che invece accumuna tutte le province è la tempistica e il significato: è un dolce tradizionale che si prepara durante la settimana Santa e fa riferimento alla liberazione dal peccato originale.
Per me fa parte di quei dolci che sono legati alla tradizione, li conosci, li trovi ogni anno sulla tavola pasquale ma non ti chiedi che origine abbiano. Dai semplicemente per scontato che ci sono ma non ti interroghi sulla loro origine. Mia madre mi racconta che mia nonna ci addobbava la tavola a Pasqua, quando tutti i parenti si riunivano insieme.
Purtroppo non molti ricordi di queste tavolate, ma ho ben impresso nelle mente la prima volta in cui le ho cucinate.
Ero a scuola, credo in quarta elementare. Le maestre organizzarono un laboratorio di pasticceria improvvisato e noi bambini (una quarantina in tutto) avevamo il permesso di sporcarci le mani (e non solo) con farina e uova e realizzare varie forme. Ricordo benissimo le nuvole di farina e le mani sporche di uova, le decorazioni fatte con lo sciroppo che colava ovunque e il momento in cui le abbiamo messe in grandi ceste per portarle al forno del paese.
Ce le hanno restituite il giorno dopo impacchettate e infiocchettate e pronte per decorare la nostra tavola pasquale.
Proprio grazie a quel ricordo per questa seconda Pasqua chiusi in casa ho deciso di ricreare quell’atmosfera familiare e tipica creando varie forme e decorazioni per far conoscere anche a mio figlio la bellezza di questo dolce tradizionale.
Se vuoi saperne di più sulla storia tradizionale qui trovi un articolo interessante.
Ora vi svelo come realizzare delle perfette scarcelle!
Ingredienti per la Scarcella:
500 g di farina 00
100 g di zucchero
50 ml latte tiepido
50 ml di olio evo
1 cucchiaino di bicarbonato
10 g di lievito per dolci
1 uovo
scorza grattugiata di un limone
Per decorare:
4 uova sode
1 albume
100 gr di zucchero a velo
succo di limone
zuccherini colorati
Procedimento:
- Prima di cominciare a stendere la pasta mettete sul fuoco un pentolino dove farete cuocere le uova per 10 minuti per farle diventare sode.
- Prendete gli ingredienti per la pasta e cominciare mettendo la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungendo pian piano lo zucchero. Aggiungete l’uovo sbattuto, la scorza del limone e impastate velocemente. Aggiungete poi l’olio evo a filo e il latte alternandoli, finché la pasta non diventerà liscia e compatta. Per ultimo aggiungete il cucchiaino di bicarbonato e il lievito per dolci.
- Formate una palla compatta, avvolgetela in uno strofinaccio e mettetela in frigo a riposare per circa mezz’ora.
- Una volta che avrete fatto riposare la pasta stendetela su un piano infarinato per non farla attaccare, aiutandovi con un mattarello anch’esso infarinato.
- Ora avrete due scelte: potete creare a mano le vostre forme o potete disegnare su un foglio di carta forno le vostre sagome per poi appoggiarle sulla frolla ben stesa e inciderle con la punta di un coltello (io ho usato la seconda scelta, potete anche cercare delle immagini da google e ritagliarle). Con gli eccessi di pasta create anche delle strisce di pasta che vi serviranno a bloccare l’uovo.
- Stendete ora la vostra forma su carta forno e con l’aiuto di un pennellino bagnate leggermente con acqua il posto dove inserirete l’uovo. Fermatelo poi con delle strisce di pasta.
- Potete terminare qui, decorando con codette colorate e infornando a 180 gradi per circa 15/20 minuti (dipende dalla grandezza della forma fatta) o scegliere di realizzare lo scileppo!
Variante con lo “scileppo”(la glassa)
Comincia a montare gli albumi e aggiungi poco per volta lo zucchero a velo e qualche goccia di limone fino a ottenere una crema densa e lucida. Spalmala sulla forma e cospargila di codette colorate.
Inforna tutto e lascia raffreddare bene prima di spostare le scarcelle perché altrimenti potrebbero rompersi.
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